لطفاً شماره موبایل یا ایمیل خود را وارد کنید.
اریس تبریزی (Ris یا Eris) یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای سنتی ایران است که اصالت آن به شهر تاریخی تبریز بازمی‌گردد. این شیرینی خوش‌طعم با ترکیبی ساده از شیر، شکر و کره تهیه می‌شود و بافتی مابین شکلات، فاج و حلوا دارد؛ بافتی که هم نرم و لطیف است، هم در دهان به‌آرامی آب می‌شود، و هم حالتی کشسان دارد که یادآور شیرینی‌های خانگی قدیمی است.
اریس از آن دسته شیرینی‌هایی‌ست که نسل به نسل در خانواده‌های آذری‌زبان منتقل شده و در مهمانی‌ها، اعیاد مذهبی، جشن‌ها و به‌خصوص ایام نوروز جایگاه ویژه‌ای دارد. معمولاً آن را در ظرف‌های بزرگ کنار نوقا، راحت‌الحلقوم، باقلوا و قرابیه قرار می‌دهند و با چای تازه‌دم سرو می‌کنند. کودکان آن را به‌عنوان یک میان‌وعده شیرین دوست دارند و بزرگ‌ترها طعم نوستالژیک آن را به شیرینی‌های صنعتی امروزی ترجیح می‌دهند.
جالب است بدانید در گذشته، اریس در کارگاه‌های شیرینی‌پزی تبریز به‌صورت دستی تهیه و به شکل ورقه‌ای برش داده می‌شد. سپس آن را در بسته‌بندی‌های ساده اما چشم‌نواز کاغذی به عنوان سوغات تبریز برای مسافران و زائران امام رضا (ع) روانه بازار می‌کردند. این سوغات در کنار نوقا، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌هایی بود که از سفر تبریز همراه می‌آمد.
واژه‌ی "اریس" به‌احتمال زیاد ریشه‌ای ترکی دارد. برخی منابع آن را برگرفته از فعل "ریسیدن" می‌دانند که اشاره به کشدار بودن و حالت نرم این شیرینی دارد. در برخی گویش‌های محلی، به آن "ریسک" یا "ریس" هم گفته می‌شود.
با گذر زمان و ورود مواد جدید به آشپزخانه‌های ایرانی، دستور تهیه‌ی اریس نیز کمی مدرن‌تر شده است. امروزه انواع مختلفی از این دسر در خانه‌ها تهیه می‌شود:
با وجود این تغییرات، هویت اصلی اریس همچنان حفظ شده: یک دسر ساده، صمیمی، سنتی و صدالبته خوشمزه که نماد سلیقه‌ی شیرینی‌پزی مردم آذربایجان است. اگر به دنبال یک دسر آسان اما خاص برای مهمانی‌ها یا پذیرایی از مهمان‌های ویژه هستید، اریس تبریزی همان انتخاب طلایی شماست.
ابتدا کره را داخل یک قابلمه با شعله متوسط آب کنید. بعد از آب شدن کره، شیر و شکر را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد به‌خوبی ترکیب شوند.
زمانی که شکر حل شد، پودر کاکائو را (در صورت تمایل به تهیه اریس شکلاتی) اضافه کرده و هم بزنید. این ترکیب باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت بماند تا به غلظت مناسب برسد. در این مرحله می‌توانید وانیل و شیر خشک را اضافه کنید.
نکته: اگر می‌خواهید اریس شما حالت سفت‌تر داشته باشد، زمان حرارت‌دهی را کمی بیشتر کنید.
وقتی مخلوط شما به غلظت دلخواه رسید و کمی سفت شد، شعله را خاموش کنید و مغزهای خرد شده را به آن اضافه نمایید.
مخلوط آماده را در قالبی که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید بریزید. سطح آن را صاف کنید و اجازه دهید حداقل ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بماند تا کاملاً ببندد.
پس از سرد شدن، اریس را با چاقوی تیز به قطعات مستطیلی یا مربعی برش دهید و در ظرف سرو بچینید. می‌توانید با پودر پسته یا نارگیل تزئین کنید.
۱. حرارت ملایم، کلید موفقیت: اریس یکی از آن دسرهایی‌ست که عجله در پخت، نتیجه را خراب می‌کند. حرارت بالا باعث می‌شود شکر خیلی سریع کاراملی شود و طعم تلخی بگیرد. همچنین امکان دارد ته بگیرد یا توده شود.
پیشنهاد: همیشه از حرارت ملایم استفاده کنید و مواد را مداوم هم بزنید تا گرما به طور یکنواخت پخش شود.
۲. هم زدن مداوم و یکنواخت: بافت نهایی اریس زمانی خوب از آب درمی‌آید که مایع داخل قابلمه کاملاً یکنواخت باشد. هم زدن مداوم، مانع ته گرفتن و گلوله شدن مواد می‌شود.
اگر در قسمتی از قابلمه شیر یا شکر ته بگیرد، مزه‌ی کل ترکیب ممکن است تلخ یا دودی شود.
ترفند: از قاشق چوبی یا همزن دستی استفاده کنید و به‌ویژه در لبه‌های قابلمه را خوب تمیز کنید.
۳. میزان کره و تأثیر آن بر بافت: در دستور سنتی، ۵۰ گرم کره برای هر لیوان شیر در نظر گرفته می‌شود. اما اگر بخواهید بافت اریس نرم‌تر و براق‌تر شود، می‌توانید این مقدار را تا ۷۰–۸۰ گرم افزایش دهید.
نکته: افزودن زیاد کره باعث می‌شود اریس دیرتر ببندد و اگر بیش از حد باشد، موقع برش زدن حالت شل و چرب خواهد داشت.
۴. توجه به قوام و غلظت مناسب : یکی از مهم‌ترین مراحل، رسیدن ترکیب به غلظت مناسب است. اریس زمانی آماده‌ی برداشتن از حرارت است که مخلوط حالت نسبتا غلیظ و کشدار پیدا کند، اما هنوز روان باشد و از دیواره‌ی قابلمه جدا نشود.
اگر خیلی غلیظ شود، اریس سفت و شکننده خواهد شد. اگر خیلی شل باشد، بعد از سرد شدن سفت نمی‌شود.
ترفند: با یک قاشق کوچک از مواد بردارید، کمی در بشقاب بریزید و چند دقیقه در یخچال بگذارید تا ببینید سفت می‌شود یا نه.
۵. افزودن مغزها در زمان درست: اگر از پسته، بادام یا فندق استفاده می‌کنید، باید آن‌ها را در مرحله‌ی آخر اضافه کنید، درست زمانی که قابلمه را از روی حرارت برداشته‌اید.
چرا؟ چون مغزها اگر زودتر افزوده شوند، در اثر حرارت زیاد طعم تلخ پیدا می‌کنند و بافت‌شان نرم و بی‌کیفیت می‌شود.
۶. قالب‌بندی اصولی و خنک‌سازی کافی: حتماً از قالبی استفاده کنید که یا نچسب باشد یا با کاغذ روغنی پوشانده شده باشد تا به راحتی از قالب جدا شود. پس از ریختن مواد در قالب، آن را به آرامی چند بار روی سطح کار بزنید تا حباب‌های احتمالی از بین برود و سطح یکنواخت شود.
توصیه: اریس را حداقل ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا کاملاً فرم بگیرد. اگر عجله دارید، می‌توانید از فریزر استفاده کنید، اما بیش از یک ساعت نماند.
۷. برش زدن صحیح: برای اینکه قطعات اریس ظاهر زیبا و حرفه‌ای داشته باشند، از چاقوی تیز و کمی چرب‌شده با کره یا روغن مایع استفاده کنید.
نکته حرفه‌ای: چاقو را قبل از هر برش در آب داغ فرو ببرید و خشک کنید تا برش‌ها تمیز و صاف باشند.
۸. نگهداری اصولی برای حفظ طعم و بافت: اریس باید در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری شود تا بافت آن نرم بماند و بوی یخچال را جذب نکند. اگر قصد نگهداری طولانی دارید، می‌توانید آن را فریز کنید.
برای مصرف مجدد، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از سرو آن را در دمای محیط قرار دهید.
بله. در واقع، نسخه‌ی سنتی و اولیه اریس بدون کاکائو تهیه می‌شده است و رنگ آن متمایل به کرمی یا سفید بوده. استفاده از پودر کاکائو، بعدها برای ایجاد طعم شکلاتی و رنگ جذاب‌تر به دستور افزوده شده. اگر تمایل دارید طعم اصلی و سنتی را تجربه کنید، کافی‌ست پودر کاکائو را حذف کنید.
معمول‌ترین دلیل سفت شدن بیش از حد اریس، جوشاندن طولانی مدت آن یا نسبت زیاد شکر به شیر است. اگر زمان حرارت‌دهی بیشتر از حد معمول باشد، شکر بیش از حد کاراملی شده و باعث خشکی بافت می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است از تایمر استفاده کنید و پس از رسیدن به غلظت مناسب، بلافاصله آن را از حرارت بردارید.
برای داشتن بافتی لطیف‌تر، پیشنهاد می‌شود از کمی شیر عسلی یا شیر خشک در ترکیب استفاده کنید. همچنین می‌توانید کره را تا ۷۰–۸۰ گرم افزایش دهید. این دو عامل به حفظ رطوبت و نرمی دسر کمک زیادی می‌کنند. فقط دقت کنید که زمان بسته شدن در یخچال بیشتر خواهد شد.
استفاده از عسل به جای شکر در این دستور توصیه نمی‌شود. شکر در ساختار اریس نقش مهمی دارد و باعث بسته شدن و شکل‌گیری بافت آن می‌شود. عسل به دلیل خاصیت رطوبتی بالا باعث می‌شود اریس نرم بماند و هرگز به درستی فرم نگیرد. اگر به دنبال نسخه سالم‌تری هستید، می‌توان از شکر قهوه‌ای استفاده کرد اما نه به صورت کامل.
اریس در ظرف دربسته و در یخچال تا یک هفته قابل نگهداری است بدون اینکه بافت یا طعم آن تغییر کند. حتی اگر بخواهید آن را طولانی‌تر نگه دارید، می‌توانید در فریزر قرار دهید. برای سرو دوباره کافی‌ست ۱۰ دقیقه قبل از مصرف آن را از فریزر خارج کرده و در دمای اتاق بگذارید.
